嘻哈组合农夫开启岭南酒香舌尖之旅，干杯举箸中品岭南故事 全球快资讯

散落于粤港澳大湾区灿烂的民间文化遗产，历史悠久，体量巨大，是南粤人民思想理念、传统美德和人文精神的反映和载体，镌刻着源远流长的湾区文化记忆。南方都市报、N视频重磅推出8集纪录片《探宝觅踪——寻找湾区民间文化力量》，邀请文化、艺术、建筑、医学等多领域名人作为湾区文化探寻者，一同探寻珍藏于岭南大地的民间文化宝藏与包罗万象的岭南文化内涵。

是欢伯也是诗意，是琼浆也是生活，古今的酒承载了太多故事和情绪。在这里，千杯岁月之酿存于广府民间，万盏陈年酒香品于宴席之上。

南粤大地下的美酒，主要以蒸馏酒与发酵酒两种类型为主。本期《探宝觅踪》选取了玉冰烧酒和客家娘酒两种不同酿造工艺的酒，特邀湾区文化探寻者农夫FAMA的C君与陆永探寻岭南酒文化，带你干杯再举箸，品尝酒中的岭南故事。

(资料图片)

01/客家娘酒：“客家人的母亲酒”

千年历史“非遗”娘酒

客家人，是一个被称之为“客”又以“客”自称的汉族民系，不以地域来命名。作为华夏民族中重要而又特别的组成部分，客家人已经繁衍了近亿人口，分布在全球各地。客家酿酒业兴起的时间，在广东地区来说是相对较早的，而且技术相对较为成熟。我国的酿酒技术最早在中原发端，客家人作为南迁的“中原遗民”，是岭南酿酒技术的最早掌握者。

“家家酿娘酒，人人喝娘酒”，这在客家地区并不为奇。若要考究客家娘酒的历史，即便从客家人开始南迁之旅的晋代开始算起，距今也有千余年的时间。作为世界上最古老的酒之一，客家娘酒在传承客家文明的同时，也承载着客家母亲对女儿、对儿媳的浓浓爱意，可谓是“客家人的母亲酒。”客家糯米酒传统生产工艺也在2012年被省政府列入省级非物质文化遗产名录。

“客家糯米酒传统酿造技艺”传承人肖丽梅在酿酒房查看客家娘酒。

走进河源绿纯酿酒厂，农夫FAMA见到了广东省级非物质文化遗产项目“客家糯米酒传统酿造技艺”传承人肖丽梅。她毕业于华南师范大学生命科学学院微生物专业，与丈夫于1998年在河源创办了酿酒厂。酒厂创立后，她组建技术团队，对客家糯米酒标准化生产工艺、防酸技术、降糖技术以及酿酒原料——糯稻的品种培育和提纯等方面开展了一系列的研究。

肖丽梅介绍，客家糯米酒又叫客家娘酒。一般是由家里的女主人酿造，在喜庆节日和重要日子取出，其中一个重要的用途，是给生完孩子后的产妇补充营养，感谢其为家庭的付出，表达亲人之间的爱意。

客家妇女品尝客家娘酒酒煮鸡。

添丁升学、婚庆寿诞、晋级乔迁、逢年过节乃至迎来送往、交朋结友，都离不开娘酒。宾客们在小孩出生后一周岁时喝“周岁酒”；结婚上喜轿前喝“暖轿酒”，年长者摆寿宴时喝“做寿酒”；春节时期，更是家家户户烫上一壶酿酒除旧迎新。

十余道工艺酿制“无人敢称老师傅”

“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”，这句客家说的是，做好一坛客家娘酒，就像做客家酿豆腐一样，即使经验再丰富的人也不敢自称“老师傅”。酿制娘酒的工艺费时又费力，在酿制过程中还有很多不确定的因素，稍有不慎就会把酒错酿为醋。而且每个人做出来的味道，在口感上都会有些许差别，酒精度数也不尽相同。

娘酒一般由当地成年妇女自家酿制，每到冬季农闲季节，妇女们就开始准备原料进行酿造。酿造一坛娘酒需要选米、洗米、浸米、蒸米、摊饭、拌曲、发酵、取酒、酵藏、炙酒等十余道工艺。

“客家糯米酒传统酿造技艺”传承人肖丽梅往摊凉的糯米饭中拌酒曲。

娘酒的制作中，“娘饭”必不可少。将糯米淘洗干净后，浸泡若干个小时，放在大饭甑里，用松木旺火隔水蒸至九成熟就能得到金黄色的“娘饭”，“娘饭”米粒外硬内软，疏松透亮，揭开大饭甑盖子，一股“娘饭”的米香味扑鼻而来。“娘饭”是娘酒发酵的重要原料，将“娘饭”发酵十几天后再倒入米酒二次发酵半个月，至此，醇香味长的娘酒酿造才进行到一半。

肖丽梅在炙酒房里，向农夫FAMA展示了最有客家特色的娘酒酿造工艺：炙酒。炙酒就是将装着娘酒的酒瓮放在用秸秆、谷壳、木屑等堆砌成的燃料上进行火焙，文火慢煨。最后，等酒瓮冷却之后就可以密封好待随时饮用，一坛正宗的客家娘酒就酿好了。

“客家糯米酒传统酿造技艺”传承人肖丽梅在炙酒房里将装有娘酒的酒瓮进行火焙。

客家地区独特的自然地理环境，以及客家人包容开放、热情好客的秉性，使得酿造娘酒风气不断兴盛，亦由此积淀了丰厚的客家酒文化。在客家人的生命礼俗和社会生活中，娘酒扮演着十分重要的角色，已然成了联接客情、亲情的纽带，成了吉祥和礼俗规格的象征物。

02/玉冰烧：肥肉浸泡在米酒中，肉好似冰块一般。

“南国陶都” 米酒飘香

“斩料，粘料，斩大旧叉烧。”在20世纪80年代，中国香港词曲家黄霑为玉冰烧酒写过一首经典的广告歌。广告里，下班后的香港工人直奔烧腊店，美味烧味配上一瓶玉冰烧，足以表现出广府人家对美酒与佳肴的渴望。作为豉香白酒的代表，“肥肉浸酒”的玉冰烧是广东人饭桌上的偏爱。在佛山东平河边的岭南酒文化博物馆里，农夫FAMA的C君和陆永见证了岭南传承酿酒工艺相关的历史文物。

湾区文化探寻者农夫FAMA走进佛山酒行会馆。

岭南酒文化博物馆位于有着184年酿造历史的广东佛山陈太吉酒庄所在地，定位为一所体验式的行业博物馆，陈列着见证中国历代白酒发展变迁的各式酒器酒具、唐宋以来石湾窑出土文物，展示着历代酒的诗词、酒的典故、酒俗与酒趣等酒文化知识。

岭南酒文化博物馆里的酒埕。

广东有好酒，也有辉煌的酿酒历史。早在540年前，石湾就有关于酿酒工艺的记载。明清时期，随着佛山古镇的经济崛起，当地的酿酒业迅速发展。“水质佳良，米料充足，酒缸陈旧”，石湾独特的地理和人文环境提供了酿酒工艺发展的条件。南粤大地的湿润气候，是米酒曲种培育、发酵的优越条件。当时的石湾有着“南国陶都”的美誉，数十万在石湾谋生的陶艺工匠，整天生活在闷热潮湿的环境中，而石湾米酒入口香醇，度数较低，具有活血、驱湿等功效，所以被陶艺工匠乃至更多百姓所喜爱，成为生活必需品。

而“南国陶都”也诞生了“石湾瓦、甲天下”的传说，玉冰烧的秘密，就藏于其中。

肥肉浸酒豉香浓郁

在岭南酒文化博物馆中，手工酿酒区域酒香四溢。农夫FAMA二人在这里认识了国家一级酿酒师、国家一级品酒师、石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇。

传承人梁思宇请农夫二人品尝了一桌粤菜，桌上还开好了一壶本土的玉冰烧酒。“广东佛山的玉冰烧酒，属于中国白酒十二大香型之一——豉香型，而玉冰烧正是豉香型白酒的代表。豉香型玉冰烧始创于1895年。”梁思宇介绍道。

石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇请湾区文化探寻者农夫FAMA品好酒、尝美食。

这种酒为何叫“玉冰烧”？农夫二人向梁思宇发出了这样的疑问。梁思宇饮下一口玉冰烧，娓娓道来。

道光十年（1830年）广东佛山莲塘人陈屏贤创建陈太吉酒庄。陈太吉酒庄第三代传人陈如岳中进士后辞官归乡，发现乡亲们常用米酒浸泡蛇、药材。受此启发，结合自身利用酒糟养猪的便利，他尝试了“肥肉浸泡”的陈酿工艺。

石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇用碗装起白酒。

经过一段时间的试验，陈如岳发现肥猪肉能吸附杂质，泡在酒中能与酒液融合形成独特豉味浓郁的酒香，酒液清澈不再浑浊，酒味醇绵柔和，酒体丰满，顺喉多了。因为米酒添加的猪肉，就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，当时民众爱称米酒为“烧酒”，故将其命名为“肉冰烧”，因粤语的“肉”和“玉”同音，浸泡后的猪肉又像玉一样，故又更名为“玉冰烧”，寓意米酒冰清玉洁，最终在1895年以“玉冰烧”为酒名推出市场，深得八方乡里的喜爱，每当男婚女嫁，必备一埕石湾玉冰烧酒作为贺礼。

湾区文化探寻者农夫FAMA随石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇参观酒庄。

当丰收的谷物遇上泛白的肥肉，伴以蒸煮、发酵、蒸馏、沉淀等工艺，一埕玉洁冰清、豉香独特玉冰烧酒方可酿成。这些肥肉在陶罐中浸润时间长达五年，蓬松的脂肪结构能够吸收米酒中的异味，色泽也从白色变成了金黄色。

肥肉浸酒。

在20世纪70至80年代，广东玉冰烧年均出口在一万吨左右，受众遍布港澳、东南亚和美国。正是玉冰烧独特的口感，打响了广东米酒对外出口的口碑。

梁思宇介绍，到如今，玉冰烧酿酒工艺已经入选了广东省非物质文化遗产名录。作为粤港澳大湾区各种活动场合的必备酒，玉冰烧出现在祖庙的春秋祭祀中，也曾作为龙舟赛的奖品等等，承载了很多人的年节记忆。

新式调酒延续风味

说起传统的广东白酒，你会想起什么？有人会说，它们是中老年人的心头好，或是亲朋好友聚餐时的配角。其实，现在已经有不少新式调酒师正在将广东酒玩出新花样。来自佛山的调酒师何柏谦就是其中一员，他试图通过调酒等方式，把广东白酒融入年轻人的“早C晚A”（指年轻人的一种生活方式，即早上喝咖啡，晚上喝酒）中。

湾区文化探寻者农夫FAMA在吧台前品尝调酒师何柏谦调制的“云游石湾”。

在佛山南海的小酒馆门口，农夫二人见到了调酒师何柏谦，他们一起品尝以玉冰烧为基酒的鸡尾酒。C君和阿谦交流起对广东白酒的印象，“往日在大家的印象里，广东白酒就是老人家爱喝，或者用于菜肴调味。”阿谦表示，以往他在酒馆的调酒，会更多用来自外国的酒做基酒，而使用玉冰烧就是一次大胆尝试。对于这种新式调酒，阿谦还给它取了个名字——云游石湾。这杯酒除了使用玉冰烧作为基酒之外，还搭配了桂花糖和柠檬汁，整体口感轻柔顺滑、风味酸甜易入口，但也保留了玉冰烧独特的口味。阿谦希望顾客在品尝这杯酒的时候，能够感受到石湾当地的独特风情。

在可以预见的将来，岭南本土的酒会更多出现在阿谦的酒单中。正如他所说的，也想让更多年长一辈的朋友，品尝到新式的“粤味调酒”。

调酒师何柏谦在吧台前调酒。

“干杯”是广府人对杯中之酒的致敬，杯中之酒，则是对同桌亲友的祝福。

广东人会吃，也会喝。酒里飘的，都是岭南的味道。从客家围屋中走出的客家娘酒、到南番顺地区远销海外的米酒、再到新式调酒，岭南酒文化一直在跟随时代在变迁、发展。岭南之酒，从古到今延续着南粤大地上文化与传承。

总策划：戎明昌 刘江涛

执行策划：王佳 陈伟斌

采写：南都记者 杨杰

摄影：南都记者 张志韬

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